以前在本地有個越南人做的炸魚片是超好吃的﹐但多年前他不知是不是發達了﹐不再做﹐從此只能買泰國和馬來西亞來的急凍貨﹐多是平價basa fillet (鯰魚柳冒充龍俐魚)做的﹐不敢多吃﹐昨日在魚店見有巨型snook﹐平常1kg有2 - 3 條﹐昨日買的一條有1.2kg ﹐想想這魚好多膠﹐最好做魚餅﹐就試試做炸魚片吧!
結果很成功﹐比Sydney來的好吃得多了﹕
魚起骨成兩大片魚柳﹐用刀刮出900g魚蓉﹐剁至無粒狀﹐加鹽﹐胡椒粉﹐麻油﹐雞粉﹐帶膠手套﹐攪和捏至起膠﹐慢慢加入260ml 冰水﹐一路加﹐一路加入90g 粟粉+麵粉﹐一路攪和捏, 至軟滑(約20分鐘)﹐成糰取起﹐撻幾次﹐再攪和捏﹐再撻﹐成爽滑魚膠
手沾水﹐將魚膠用濕水飯殼分等份﹐整型成方條﹐壓實﹐整型有點難度﹐還要多研究﹗
放沬過油易潔鑊﹐加入未滾(約60C) 熱水﹐浸一會﹐魚肉漸熟﹐硬身﹐再打火加熱﹐不用滾﹐又息火﹐浸約15分鐘至魚條全硬﹐取出放冰水浸10分鐘﹐沬乾
起鑊加點油﹐將魚條四面煎至微微金黃便成。
還餘下大碗魚頭﹐魚春﹐魚皮﹐魚骨﹗
今早用來做魚片湯米﹐
5B爸話正﹗上班前再買2條巨snook﹐3.2kg﹐今晚有得玩了﹗
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