上回講了馬來西亞朋友教我做瑞士卷，不經不覺己是18年前的事，昨日師父也有來吃這個三款不同口味的蛋糕，還說她自己也很久沒做了，現在都忘了如何做，我便拿出當年她教我時我寫下的筆記，一張黄黄的、飽歷滄桑、陪我做過不知多少次蛋糕、寫得草草的紙：
做了很多很多次，也失敗過，現在熟了，還誤出一些竅門，不會有爆裂和甩皮的現像，因為喜歡他沒牛油，便經常用它來做其他蛋糕底了。
以前做的香芒四層糕(和瑞士卷大同小異):
低脂芒果瑞士卷三款味道食譜
生果
去皮芒果肉著量，以果肉較廷身不出水的為合，放雪柜備用
可用罐裝水蜜桃、藍莓、去水菠蘿蓉、士多卑梨等水果代替
三款著味材料
1) Vanilla 瑞士卷 - Natural Vanilla 油一茶匙
2) 綠茶瑞士卷 - 抹茶粉二湯匙
3) 朱古力瑞士卷 - 可可粉三湯匙
主蛋糕材料 (一條可切 8 件的份量)
- 自發粉半杯 + 二大湯匙的栗粉, 先和綠茶粉或可可粉拌勻至無粒狀
- 1/2 杯糖霜
- 4 隻大號雞蛋 (我用的每隻約80g，如用的蛋太細，要多加1隻)，將蛋白和蛋黄分開，分別放置於兩個打漿器皿上
- 熱水二湯匙，鮮奶四湯匙，植物油二湯匙
- 他他粉 tartar acid 1/4 茶匙 (可用幾滴檸檬汁代替)
- 鮮 thicken cream 70g 打至企身起紋放雪柜備用
方法
將糖放入蛋黄中，用打蛋機打至奶白，加入熱水鮮奶和油(如vanilla 味，加入vanilla油)，打勻，將粉料續少慢慢加入，打至無粒狀成杰粉漿
用蛋糕紙(以粗身的一面為面) 鋪在瑞士卷專用盤上，用一湯匙植物油或10g 牛油搽遍蛋糕紙，四個角位摺好成90度角
預熱焗爐180C
將蛋白用打蛋機打至企身，打至像雪糕成固體模樣，加入他他粉，打勻
將1/3 蛋白加入蛋黄粉漿，用橡膠蛋糕掃，像刀切一般，直切入底，將低部粉漿刮起，再覆蓋上面，如是者切入 - 刮起 - 覆蓋，注意不要太大動作，以防攪入太多氣泡，略勻後將粉漿全部倒入餘下2/3 的蛋白中，再用切入 - 刮起 - 覆蓋手法，將粉漿和蛋白拌至均勻的泡沫狀杰粉漿
均勻地注入鋪有蛋糕紙的盤上，用橡膠蛋糕掃掃平，提起盤四邊盪勻，至四角和周邊都均勻，輕拷幾下至大氣泡浮面，用牙簽將大氣泡刺穿，忘了做這個就會像我上面朱古力味的制成品，有大孔洞出現 !!!!
放入預熱焗爐180C焗18 至 20分鐘至金黄
取出放至完全涼透，冷後蛋糕會有點縐紋，不用怕，捲起後就會消失，有縐紋反而不容易捲裂，將蛋糕紙撕去，再取一張乾淨蛋糕紙，用粗的一面做面，將蛋糕覆蓋在上面，用橡膠蛋糕掃將cream 搽遍蛋糕低部，四周邊略多一點，均勻鋪上芒果肉，最尾的 1/3 不用鋪，從首部一吋位捲起，輕按實，址起蛋糕紙，用點陰柔力在蛋糕紙外按下去，一路捲一路按實，因有蛋糕紙保護，出力也不會弄破蛋糕的，情況有如捲壽司差不多，到捲起按實後，就將兩傍不大美觀的末端用利刀切去，也是試味的時候，末端味道也不錯呀，再輕按實，用蛋糕紙包裹整條瑞士卷放入雪柜，一兩小時後就可切了，大功告成！
注:
打thicken cream時﹐打成固體起浪紋﹐就要馬上停打﹐多打會起粒﹐甚至分解成水和固體奶脂﹐不能用了﹗
捲時蛋糕一定要涼透，有熱氣就會令蛋糕表皮太濕！黏在蛋糕紙上。 切忌用保鮮紙! 保鮮紙的靜電會黏著表皮﹐困著水氣﹐令蛋糕脫皮。
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